고추에 대해 알아야 할 모든 것

후추와 같은 매운 성분 없이는 세계의 어떤 주방도 할 수 없습니다. 한 형태 또는 다른 형태로 다양한 양의 붉은 고추 또는 검은 후추가 다양한 요리의 거대한 목록에 있습니다. 동시에 쓴맛, 매운맛, 고추 등 많은 이름이 있습니다.

그들이 왜 그렇게 뜨거운지 알아내고 그들의 선명도에 대해 필요한 모든 것을 아는 것은 흥미롭습니다. 문제의 제품의 주요 특성이 적절한 측정 단위로 결정되는 특별한 척도의 존재를 모든 사람이 알고 있는 것은 아니라는 점은 주목할 가치가 있습니다.

처음에 고추의 매운 정도, 더 정확하게 말하면 그 안에 들어 있는 날카로운 물질을 최초로 측정한 사람은 화학자이자 약사인 Wilbur Lincoln Scoville이었습니다. 이 미국 과학자를 기리기 위해 해당 스케일의 이름이 지정되었으며, 이는 선명도의 수준을 표시합니다. 후추를 그토록 뜨겁게 만드는 것은 캡사이신이라는 물질입니다. 순수한 형태로 실제로 피부에 화상을 남길 수 있으며 물로 씻어내지 않습니다.이 물질은 외용제, 가스 카트리지 및 특수 선박 도료 생산에 널리 사용된다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 그건 그렇고, 그 이름 캡사이신은 "물다"를 의미하는 그리스어 "capto"에서 유래합니다. 당연히 이 물질의 농도는 고추의 매운맛을 직접적으로 결정합니다.

그 자체로 알칼로이드인 캡사이신은 특정 열수용체에 직접적인 영향을 미칩니다. 그들은 차례로 온도가 급격히 증가했음을 나타내는 신호를 뇌에 보냅니다. 결과적으로, 타는 물질과 접촉하면 인체는 그것이 타기 시작한다고 믿습니다. 그러나 실제로는 그런 일이 일어나지 않습니다. 이런 식으로 뇌가 단순히 잘못 인도된다는 것이 밝혀졌습니다.

매운 정도의 척도는 EHS(SHU), 즉 스코빌 척도의 단위입니다. 한때 이 과학자는 고추의 매운맛을 결정할 때 성분에 이미 기술된 캡사이신의 비중을 사용할 것을 제안했습니다. 동시에 이 방향에 대한 첫 번째 연구의 특징과 결과를 분석하면서 다음과 같은 중요한 점에 초점을 맞출 가치가 있습니다.

• 불가리아어, 즉 스위트 페퍼가 표준(일종의 출발점)으로 채택되었습니다.
• 프로토타입에 에틸 알코올 용액이 주입되었습니다.
• 생성 된 후추 팅크는 불타는 감각이 완전히 사라질 때까지 단 물로 희석되었습니다. 동시에 Wilbur Scoville의 조수 5명 중 최소 3명이 해당 맛 품질을 확인해야 했습니다.
• 팅크를 희석하는 데 사용되는 물의 총량은 후자에 비례하여 몫으로 나눴습니다.

이런 식으로 과학자는 그 당시 사용할 수 있는 모든 종류의 후추를 탐색할 수 있었습니다. 작업의 결과는 표에 기록된 데이터를 기반으로 심각도 척도를 편집하는 것이었습니다. 뜨거운 정도를 결정하는 바로 그 방법은 나중에 그의 연구에서 크로마토그래피를 성공적으로 사용한 Mikhail Tsvet에 의해 개선되었습니다. 하지만 이러한 분류기의 업데이트 이후에도 선구자, 즉 스코빌이라는 이름만이 선명도의 척도라는 이름으로 남았다.

특정 제품이나 고추 요리가 없으면 설명 된 척도에서 매개 변수를 찾는 것이 쓸모가 없다는 점에 유의해야합니다. 그건 그렇고,이 식품 범주에는 이상하게도 고추 냉이뿐만 아니라 "Gorloder", "Spark"및 기타 많은 소스와 조미료가 포함됩니다. 사실 그들은 양파, 마늘, 겨자 또는 양 고추 냉이를 기본으로 준비됩니다. 즉, 조성물에는 후추가 포함되어 있지 않으므로 캡사이신이 포함되어 있지 않습니다.

사람의 수용체가 명백한 선명도에 익숙하지 않은 경우 음식에 타는 물질의 농도가 증가한 음식만 추가하는 것은 매우 바람직하지 않다는 점을 고려하는 것이 중요합니다. 요리의이 표시기는 더 부드러운 유형의 후추를 사용하여 더 정확하게 조절됩니다. 캡사이신을 효과적으로 분해하는 달콤한 우유, 아이스크림, 기름진 음식이 입안의 타는 듯한 느낌을 중화시키는 데 도움이 된다는 것을 기억하는 것도 중요합니다.

표에 나와 있는 매운 정도 지표를 고려하여 매운 야채를 분류합니다.그래서 1912년 Scoville 자신의 작업 결과에 따르면 가장 많은 고추의 등급은 577,000 ECU로 habanero가 이끌었습니다. 나중에 해당 과에 속하는 식물을 전문 장비를 사용하여 검사했습니다. 동시에 품종 목록이 지속적으로 확장되었습니다. 따라서 지표가 100,000 ESH를 초과하는 표본이 특히 불타는 그룹에 추가되기 시작했습니다. 그러한 고추는 일반적으로 자기 방어 제품 및 살충제 생산에 사용된다는 점은 주목할 가치가 있습니다.

가장 심각한 등급의 가장 인기있는 대표자는 다음과 같은 품종을 포함합니다.

• 하바네로;
• 고추;
• 타바스코;
• 태국어 "조류의 눈";
• 불타는 자메이카;
• 스코틀랜드 사람.

그러나 더 많은 관심을 기울일 가치가있는 것은 이러한 일반적인 고추가 아닙니다. 가장 날카롭고 가장 불타는 명예 칭호를 위해 다소 적극적인 투쟁이 끊임없이 진행되고 있다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 따라서 육종가는 일종의 순위에서 점점 더 높아지는 육종 품종에 대해 끊임없이 노력하고 있으며 그 역할은 Scoville 척도에 할당됩니다. 그건 그렇고, 종종 그러한 등급의 리더는 전설적인 기네스 북에 오르며 자동으로 수요가 증가하고 매출이 기록적으로 증가합니다.

리더부터 시작하여 현재 가장 매운 고추 상위 10개 목록은 다음과 같이 나타낼 수 있습니다.

• 신비한 이름 "X"를 가진 후추, 매운맛은 스코빌 척도에서 기록적인 3,180,000단위입니다. 2019년부터 세계에서 가장 날카로운 것으로 간주되었습니다. 전문가에 따르면 가까운 장래에 그의 우월성과 명예 칭호를 위협하는 것은 없습니다. 이 "괴물"은 후추 랜턴 인이 작물의 씨앗의 유일한 소유자 인 Ed Curry에 의해 만들어졌습니다.과학자는 제한된 범위의 파트너와 협력하여 자신의 불타는 창조물을 기반으로 소스 및 기타 제품을 생산합니다.
• "드래곤 브레스" - Neil Price가 Nottingham 대학 전문가의 참여로 만든 250만 ESH의 선명도를 가진 후추. 방부 효과가있는 연고의 주요 활성 성분의 공급원으로 다양성이 개발되었습니다. 완전히 익은 과일은 오렌지 레드 색조와 미니어처 크기(손톱보다 크지 않음)를 가지고 있습니다.
• "캐롤라인 리퍼" - 매운맛을 가진 고추는 2013년부터 2019년까지 230만 ESH의 재분포로 가장 매운맛 순위에서 1위를 차지했고 기네스북에 오르기도 했다. 이 고추의 캡사이신 농도가 매우 높기 때문에 준비되지 않은 사람은 신선하게 사용하지 않는 것이 좋습니다.
• "트리니다드 모루가" - 120만에서 200만 EUS의 지표를 가진 이 유형의 뜨거운 야채는 트리니다드와 모루가 지역의 이름에 따라 찾을 수 있습니다. 주요 특징은 과일을 물고 직후가 아니라 시간이 지남에 따라 선명도가 느껴지지 않는다는 것입니다. 동시에 해당 감각은 매우 오랫동안 지속됩니다.
• "7 포트 더글라" - 본 표본의 선명도 지수는 스코빌 척도로 1,853~200만 단위입니다. 그건 그렇고, 그 품종은 단 하나의 고추가 7개의 냄비(냄비)에 양념을 하는 능력에 그 이름을 붙였습니다. 매운맛, 과일향, 달콤한 맛이 나지만 생으로 먹는 것은 권장하지 않습니다. 가장 매운 고추는 붉은색이어야 한다는 것이 일반적으로 받아들여지고 있습니다. 이 품종은 익고 오그라든 과일이 짙은 갈색이기 때문에 예외입니다.
• "나가 모리치" - 고스트(Ghost) 또는 고스트(Ghost)라고도 하는 후추는 1~150만 HSC의 매운맛을 가지고 있습니다. 거의 12년 동안(1994년부터 2006년까지) 이 품종은 세계에서 가장 매운 음식이라는 타이틀을 유지했습니다. 새콤달콤한 맛에 약간의 훈제 고기 향이 나며 다양한 고기 요리에 잘 어울립니다.
• "트리니다드 스콜피온 부치-T" - 후추의 창시자인 과학자 Butch Taylor의 이름을 따서 명명된 후추의 매운맛은 800,000에서 1,463,700 Scoville 단위입니다. 꼬투리의 불타는 효과를 경험하기 전에 과일 맛을 느낄 수 있습니다.
• "나가 바이퍼" - 2011년에 900,000에서 1,382,118 ESH의 날카로움으로 안개가 자욱한 알비온의 다소 희귀한 품종으로 가장 매운 고추로 인정받았습니다. 교차 수분 동안 여러 종을 한 번에 교배 한 결과 사육되었습니다. 맛에서 단맛과 과일향이 느껴지며, 후추의 칼칼함이 다소 천천히 나타나지만 아주 오랫동안 느껴집니다. 다양성은 종종 다양한 핫 소스의 구성에서 찾을 수 있습니다.
• "1 냄비 두뇌 긴장" - 1~135만 HP의 매운맛을 특징으로 하는 품종은 11년 전 노스캐롤라이나의 미국 전문가에 의해 사육되었습니다. 주름진 꼬투리는 독특하고 복잡한 모양을 가지고 있습니다. 감귤 향이 나는 과일을 자르면 캡사이신 오일이 보입니다.
• "도싯 나가" - 스코빌 척도에서 876 ~ 970,000단위의 매운맛을 갖는 위에서 설명한 다양한 나가모리치 고추. 이 품종은 과일 향과 약간의 꽃 향이 눈에 띄는 달콤한 맛의 "친척"과 다릅니다.

종종 이런저런 이유로 다른 요리에 들어 있는 매운 성분의 과도한 함량을 처리해야 합니다. 가장 숙련 된 요리사조차도 고추로 그것을 과용 할 수 있습니다. 그러나 그러한 상황에서 즉시 절망하지 말고 피조물 자체를 절망적으로 타락한 범주로 기록해서는 안됩니다. 선명도를 크게 줄이는 상당히 효과적인 기술이 많이 있습니다. 시도해 볼 수 있는 방법은 다음과 같습니다.

• 조리된 접시를 산성화하십시오. 식초나 레몬 주스 한 숟가락은 고추를 중화시키는 데 도움이 될 수 있습니다. 이 경우 "구한"과 "망친 모든 것"의 경계가 보이는 것보다 훨씬 가늘기 때문에 측정 값을 알고 비율을 유지하는 것이 매우 중요합니다. 그건 그렇고, 레몬 주스의 대안은 비슷한 효과를 낼 수 있는 신선한 토마토입니다.
• 사워 크림을 추가하면 음식의 맛이 훨씬 부드러워집니다. 이 제품이 손에 없을 수도 있는 상황이 있습니다. 이 경우 사워 크림을 천연 요구르트로 대체 할 수 있습니다.
• 접시에 있는 다른 재료의 비율을 적당히 높입니다. 그러나 후자를 저장하는이 옵션은 간단한 요리법을 사용할 때 관련이 있음을 고려할 가치가 있습니다.
• 메인 요리와 함께 야채 반찬을 준비하십시오. 많은 양의 물과 채소를 포함하는 토마토, 오이 및 기타 야채는 연소 물질의 효과를 부드럽게하는 데 도움이됩니다.
• 식초 몇 방울과 설탕 한 스푼을 넣으십시오. 접시를 저장하는이 방법은 우리가 원하는 것보다 조금 더 날카로운 것으로 판명 된 상황과 관련이 있습니다.

위의 모든 것 외에도 경험 많은 요리사가 레시피를 엄격하고 맹목적으로 따르지 말라고 조언하는 경우도 있습니다.특히, 넣기 전에 준비한 고추를 맛보는 것을 추천합니다.

불행히도 많은 사람들이 고추의 잠재적인 위험을 과소평가합니다. 그러나 가장 취약한 부위는 가장 많은 수의 민감한 수용체가 위치한 얼굴과 손가락 끝이라는 것을 기억하는 것이 중요합니다. 그리고 핵심은 피부가 캡사이신과 접촉하면 인체가 자동으로 화상처럼 반응한다는 점이다.

이러한 점을 고려하여 재료 목록에 고추가 포함된 요리를 준비할 때는 고무장갑을 사용하는 것이 좋습니다. 동시에 얼굴을 만지지 않는 것이 필요합니다.

후추가 신체의 특히 취약한 부위에 닿으면 즉각적인 조치가 필요합니다.

• 손의 피부가 타는듯한 강한 느낌으로 "불"을 끄는 것은 그리 어렵지 않습니다. 가까이에 있는 모든 유제품은 캡사이신 작용의 형태로 자극 요인을 중화하는 데 도움이 됩니다. 우유, 케 피어, 사워 크림 및 요구르트를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
• 눈에 고추가 들어가는 것은 매우 불쾌한 일입니다.그러나 그러한 상황에서 너무 당황해서는 안됩니다. 처음에는 우유 또는 식물성 기름을 기본으로 압축하는 것이 좋습니다. 그런 다음 많은 양의 물로 눈을 헹구고 마취 방울을 떨어 뜨릴 필요가 있습니다.이러한 응급 처치 후에는 의료 도움을 받아야 합니다.
• 고추를 너무 많이 먹은 상황에서, 물과 청량 음료를 즉시 잊어 버리는 것이 중요합니다. 이 매운 제품을 그들과 함께 마시는 것은 의미가 없습니다. 우유는 가장 효과적인 수단이 될 것이며 단백질과 지방은 캡사이신을 효과적으로 중화할 것입니다.

하나의 독특한 순간에 집중할 가치가 있습니다. 사실 설명 된 연소 물질을 포함하는 제품과 정기적으로 접촉하면 해당 수용체의 감도가 크게 감소합니다. 시간이 지남에 따라 피부는 고추와 접촉할 때 훨씬 더 침착하게 반응합니다. 요즘에는 특정 품종의 고추의 매운 정도를 미리 파악하는 데 문제가 없습니다. 이렇게 하려면 Scoville 표를 사용하면 됩니다.